Piatti di pesce – il meglio del cibo biologico finlandese

Foto: Petteri Kontila 

Una trota appena catturata su un ramo è ottima nella natura incontaminata.

I piatti di pesce sono parte integrale della cucina finlandese. I frutti delle acque sono un nutrimento per il fisico e per la mente. La cultura di pesca finlandese è sempre stata basata sull'idea che il pesce catturato debba essere mangiato. Le prelibatezze preparate con pesci d'acqua dolce e gamberi rappresentano il meglio della cucina finlandese.

In Finlandia il persico fritto è probabilmente il più diffuso piatto di pesce. Il coregone fritto è probabilmente il più comune piatto di pesce nella regione di Savo. Anche il luccio e il lucioperca fritti sono deliziosi.

Tra le attrezzature di base delle seconde case vi è sempre un posto per il barbecue, dove è possibile grigliare o affumicare il pesce. Pasteggiare con pesce affumicato è parte irrinunciabile di una vacanza in cottage estivo o lungo le rive dell'acqua.

Foto: Jari Salonen 

Lavarelli affumicati.

Istruzioni per affumicare il pesce per neofiti in vacanza

Una guida rapida per affumicare lucioperca e grandi persici rivolta a chi non è pratico.
Posizionate il pesce squamato ed eviscerato sopra un letto di sale grosso per un paio d'ore. Spargete generosamente il sale sulla pelle del pesce e inseritene anche all'interno. Mettete alcuni trucioli o della segatura di legno di ontano sul fondo dell'affumicatoio, in modo da coprirlo quasi completamente. Scuotete il sale in eccesso dal pesce e posizionatelo sulla griglia. Chiudete il coperchio dell'affumicatoio, accendete il fuoco e affumicate con fiamma bassa per circa mezz'ora.

Il pesce è pronto quando la sua pelle assume un colore marroncino-dorato e le scaglie vengono via facilmente tirandole con le dita. Il miglior modo per ottenere ottimi risultati è lasciare asciugare il pesce per qualche istante nell'affumicatoio a bassa temperatura prima di avviare l'affumicatura effettiva.

Ora siete pronti per assaporare il cibo che si scioglierà nella vostra bocca.

Foto: Veli-Pekka Räty 

Insalata di rutilo e patate. I ciprinidi possono essere usati per preparare gustose prelibatezze.

Cucina leggera nello stile di Savo

Nella Regione dei Laghi finlandese e specialmente nelle regioni di Savo e della Carelia settentrionale, tra i piatti di pesce tradizionali vi sono il tortino di pesce Kalakukko e la zuppa di pesce preparata sulla costa. La ricetta per la zuppa di pesce di Savo è la seguente: un chilo di pesce e un chilo di burro, e se ancora vi sembra poco potete aggiungere altro burro a piacere. Nelle zone ricche di coregoni, questo pesce viene comunemente utilizzato come materia prima per questo piatto e per altre deliziose ricette di pesce.

Grazie alle diverse marinature, le conserve ottenute con coregoni, aringhe baltiche e ciprinidi sono diventate molto popolari negli ultimi decenni. Piccoli produttori hanno anche sviluppato prodotti di alta qualità a base di persico, luccio, lavarello, sperlano e acerina, che vengono venduti, ad esempio, alle fiere del pesce. I prodotti inscatolati si trovano anche sugli scaffali dei negozi.

Vi sono centinaia di ricette tradizionali finlandesi a base di pesce. Tra le prelibatezze popolari vi sono salmoni e lavarelli alla fiamma, cotti su un blocco di legno in un fuoco all'aperto, salmerini alpini fritti, trote alla griglia, temoli allo spiedo, lavarelli e salmoni crudi ed essiccati (gravlax), lucci grigliati, coregoni e lavarelli avvolti in un foglio di alluminio e arrostiti su un fuoco all'aperto, breme al forno, lucci gratinati con formaggio, salmone affumicato freddo e stufato di bottatrice.

Una volta, un comune metodo per preparare il pesce era in salamoia, ma difficilmente i pescatori moderni sarebbero in grado di ingoiare questa prelibatezza del tutto particolare.

Foto: Veli-Pekka Räty 

Zuppa di luccio con filetti a dadini. L'aggiunta di pezzi di pane nella zuppa è una tradizione locale.

Zuppa di pesce

Gli aromi del pesce fresco si sviluppano al meglio in una zuppa. È possibile preparare gustose zuppe con la maggior parte delle specie di pesci, ad esempio bottatrice, luccio, lucioperca, persico, salmone, trota e coregone sono ottimi ingredienti per questo piatto.

Feste a base di gamberi nelle tiepide notti di inizio autunno, quando il crepuscolo indugia a lungo, sono perfette occasioni sociali. L'aspetto della socializzazione si incrementa se ciascuno beve un grappino per ogni coda di gambero mangiata.

Se non potete o non volete cucinare il vostro pesce, vale la pena di chiedere ai ristoranti o alle pescherie locali se preparano piatti di pesce o, in alternativa, potete chiedere al cuoco del posto in cui alloggiate di preparare qualcosa di delizioso con le vostre catture.

Le splendide acque della Finlandia e le tradizionali ricette di pesce sono spiacevolmente sottorappresentate nei menu dei ristoranti. In molti casi i menu dei ristoranti offrono solamente salmone di allevamento, ma fortunatamente ci sono anche alcune eccezioni.

Foto: Pro Kala 

Toast di gamberi comuni nelle feste autunnali.

I 5 migliori piatti di pesce (ma è questione di gusti):

1. Persico fritto nel burro e condito con aneto tritato
2. Coregone appena uscito dall'affumicatoio
3. Salmerino alpino appena pescato, fritto au naturel sulla riva di un lago di montagna
4. Zuppa di lucioperca cotto nella panna
5. Dopo il quarto grappino, gamberi cotti con l'aneto